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Cuisson des carottes et du cancer

« Les carottes cuites entières sont« meilleures pour combattre le cancer », a rapporté The Independent. Le journal a déclaré qu’une étude a révélé que lorsque les carottes sont cuites entières, elles contiennent 25% de plus de « composé anti-cancer » falcarinol que si elles sont hachées en premier. Il a également signalé que les carottes en ébullition entières retiennent plus de leurs sucres naturels, ce qui les rend meilleur goût.

Ce rapport est basé sur une présentation lors d’une conférence sur la nutrition, qui a décrit la méthode optimale pour la cuisson des carottes. Il met en évidence les résultats d’une étude qui n’a pas encore été publiée.

Il y a plusieurs étapes dans la chaîne de la logique qui implique que les carottes entières luttent contre le cancer, et bien que la concentration du falcarinol chimique puisse être maintenue dans les carottes cuites entières, il est prouvé que le falcarinol peut prévenir le cancer chez les humains. Les chercheurs citent une étude menée il y a quatre ans sur des animaux, qui a montré que les rats nourris avec un régime contenant des carottes ou du falcarinol isolé étaient un tiers moins susceptibles de développer des tumeurs que ceux d’un groupe témoin.

Une portion de carottes compte pour la cible recommandée de cinq portions de fruits et légumes par jour et est connue pour être saine. En attendant d’autres recherches, le goût peut être une raison pour cuire des carottes entières.

D’où vient l’histoire?

Cette recherche a été réalisée par le Dr Kirsten Brandt et ses collègues de l’Ecole d’Agriculture, Alimentation et Développement Rural de l’Université de Newcastle. Les sources de financement n’ont pas été rapportées pour cette étude, qui n’a pas encore été publiée.

Quel genre d’étude scientifique était-ce?

Il s’agissait d’une présentation en conférence d’une partie de la recherche en cours sur le falcarinol, un nutriment couramment utilisé dans les carottes. Cette présentation a spécifiquement abordé la façon dont les niveaux de falcarinol dans les carottes sont modifiées par différentes méthodes de cuisson, tandis que la recherche en cours se concentre sur les propriétés plus larges et la disponibilité du falcarinol. Cette recherche devrait être entièrement publiée plus tard en 2009.

Les chercheurs disent que bien que la consommation de carottes soit fortement liée à un risque réduit de cancer, l’ingrédient actif est inconnu et la croyance commune que le bêta-carotène dans les carottes empêche le cancer est fausse. Les chercheurs disent que leurs expériences précédentes ont montré que le falcarinol ralentissait la croissance des cellules cancéreuses isolées et des tumeurs chez les rats, et que cela pourrait être l’ingrédient actif des carottes.

Les carottes ont été bouillies ou cuites à la vapeur avant ou après avoir été coupées en cubes de 1 cm. Les chercheurs ont ensuite comparé les quatre types de carottes: celles qui ont été bouillies puis coupées, celles qui ont été coupées puis bouillies, celles qui ont été cuites à la vapeur puis coupées et celles qui ont été coupées puis cuites à la vapeur.

Ils ont mesuré l’eau perdue dans la cuisson, la perte de sucre et les concentrations de falcarinol et de bêta-carotène à des intervalles de cinq minutes pour une cuisson allant jusqu’à vingt minutes. Ils ont également effectué un test de goût à l’aveugle sur près de 100 personnes pour comparer le goût des carottes bouillies puis coupées par rapport aux carottes coupées puis bouillies.

Quels ont été les résultats de l’étude?

Les chercheurs ont constaté que lorsque les carottes sont chauffées, leur composition change. C’est parce que la chaleur détruit la structure normale des cellules, permettant à l’eau et aux nutriments hydrosolubles de s’échapper. Puisque le falcarinol est soluble dans l’eau, la concentration de falcarinol diminue à mesure que les carottes perdent de l’eau.

Les carottes cuites pesaient environ 10% de moins qu’avant d’être cuites, même lorsqu’elles étaient bouillies dans l’eau. Les carottes bouillies en cubes ont perdu plus de sucre en raison du rapport surface / volume plus élevé. Le falcarinol hydrosoluble a été perdu dans tous les groupes à l’exception du groupe cuit à la vapeur puis coupé. Le groupe coupé-puis-bouilli a perdu le plus de falcarinol, presque 25% de plus que le groupe bouilli puis coupé.

Soixante-dix pour cent des gens ont dit qu’ils préféraient les carottes cuites entières avant d’être coupées, comparativement à trente pour cent qui ont dit que les carottes coupées avant bouillies avaient meilleur goût.

Quelles interprétations les chercheurs ont-ils tirées de ces résultats?

Les chercheurs disent que la chaleur adoucit les parois cellulaires et permet à des composés hydrosolubles, tels que le sucre et la vitamine C, d’être perdus à travers la surface du tissu. Cela entraîne également la lixiviation d’autres composés, y compris le falcarinol.

Si la carotte est coupée avant d’être bouillie, la surface devient beaucoup plus grande. Cela conduit à une plus grande perte de nutriments et de goût lors de la cuisson par rapport aux carottes qui sont bouillies entières.

Que fait le NHS Knowledge Service de cette étude?

Cela semble être une étude simple qui pourrait avoir un impact important sur la façon dont les gens cuisinent les carottes et peut-être d’autres légumes. Les méthodes préconisées par les chercheurs ne nécessitent pratiquement aucun effort supplémentaire, semblent produire des carottes plus savoureuses et pourraient permettre aux produits de conserver plus de nutriments naturels pendant la cuisson.

Cependant, comme il s’agissait d’une présentation à la conférence, le niveau d’information disponible signifie qu’il est impossible de tirer des conclusions définitives sur les méthodes et les résultats de l’étude, et donc sur la validité des affirmations des journaux. Une évaluation approfondie de ce travail et de ses implications nécessitera des détails supplémentaires, qui ne seront possibles que grâce à la publication complète du travail.

Par exemple, le nombre de carottes testées n’a pas été signalé, et il n’y a pas de signification statistique des différences entre les groupes de cuisine. La publication de ceux-ci permettrait une plus grande confiance que les résultats rapportés ne s’étaient pas produits par hasard.

Le lien entre l’augmentation des taux de falcarinol et la réduction du cancer chez l’humain doit également être prouvé. Les chercheurs illustrent ce point en citant un ensemble de recherches sur le bêta-carotène. Alors que les premières études suggéraient que le supplément prévenait le cancer, des études ultérieures chez un grand nombre de fumeurs ont montré qu’il contribuait réellement au cancer.

Les résultats publiés de cette étude et d’autres essais sur le falcarinol chez l’homme seront attendus avec intérêt. Jusque-là, il serait sage de baser le choix des fruits et légumes sur le goût et de viser à manger au moins cinq portions par jour.

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